介紹淀粉的文章
生粉的屬性
1、科屬
淀粉。
2、別名
生粉又稱為淀粉。
3、簡介
生粉也就是淀粉,生粉的原材料很多,一般有地瓜、木薯、土豆,玉米等,屬于調(diào)味品一般用于烹調(diào)菜肴時(shí)上漿、掛糊、勾芡或者嫩肉,也可作為涼粉以及制作糕點(diǎn)時(shí)的添加劑。是港式食譜中常出現(xiàn)的名詞。幾乎所有的生粉都是加工后在水中沉淀、干燥、粉碎的產(chǎn)物。也正是如此所以生粉的學(xué)名叫淀粉。而面粉在整個(gè)加工過程中是沒有水參與的,只有磨和篩的過程。有經(jīng)驗(yàn)的人隔著布袋手一摸就知道里面裝是生粉還是面粉,生粉用手碾壓時(shí)會(huì)發(fā)出吱吱的聲音,而面粉卻不會(huì)。
生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來勾芡用的,在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣,可以作炒菜時(shí)的調(diào)料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅,最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
生粉的營養(yǎng)價(jià)值
生粉在食譜中經(jīng)常出現(xiàn),大多都是用來勾芡。或用在湯里,做成羹狀,還可以用來腌制肉類,使肉質(zhì)軟化,產(chǎn)生嫩滑的口感。但生粉不是某一種粉的專有名詞,并不專指某一種粉。生粉在北方稱為團(tuán)粉,大陸和香港經(jīng)常使用的生粉多為玉米粉,而臺(tái)灣慣用來勾芡的則是太。
吃生粉的.好處
在中餐里就是指淀粉,炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多種,一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對(duì)原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
吃生粉的最佳時(shí)間
隨時(shí)。
生粉的選購方法
生粉的選購特點(diǎn)注意粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。生粉通常指綠豆粉、木薯粉或土豆淀粉,特點(diǎn)是粘性足、質(zhì)地細(xì)膩、色澤潔白, 而且有光澤,但透明度不如小麥淀粉。
生粉的副作用
胃寒和腸道有損傷的人要少吃生粉。
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