包子雜談散文

　　曾聽人講過一個稍稍有點兒“色”的故事。

　　說是某年某月某日，一位男饅頭和一位女包子喜結連理。新婚之夜，前來鬧洞房的親朋全都告退以后，兩位新人便理所當然的準備上床就寢。可是，當新郎倌兒男饅頭在洗手間洗漱完畢回到臥房以后，卻不見了新娘子女包子的蹤影，情急之下，不免大呼小叫起來。這時，一個嗲聲嗲氣的應答從身后傳來：“人家脫了衣服你就不認識了？討厭！”男饅頭趕忙扭頭，定睛望去，只見一個光溜溜的肉丸子正在婚床上千嬌百媚……

　　如今在中國，包子已經成為極為普及的一種食品；但由于疆域遼闊，包子的種類也是繽紛多彩，但大都是表現在餡料的不同上。西安的包子屬北方包子系列，以個頭碩大、餡料實在見長，是充饑的佳物。除過我在另一篇文章里專門介紹過的地軟包子以外，還有兩種包子值得一提。

　　一種是渭南時辰包子。

　　據有關專家考證，這種包子首創于請乾隆年間，上個世紀初的光緒年間，由于一位叫張坤的包子技師在渭南縣城開店經營而名聲鵲起。這位張坤技師的包子選料精細，工藝講究，味道鮮美，大受食客追捧，以至于包子店每天開門以后，很快就銷售一空。張坤的包子，過了時辰可就吃不上了呀——包子遂因此得名，制作技藝也傳到西安及關中各地。

　　上個世紀五十年代初，我在東關的西安市第三中學讀書，東城門附近有一家時辰包子店，我間或會去享用，印象十分深刻。但去年去渭南市，專門去吃時辰包子，卻淺嘗則止。不是包子不好，而是這種包子以口感“油旺”見長，餡料由大量的豬板油丁和適量油脂、熟面粉，加鹽、五香粉、蔥花攪拌而成，這種太香、太油大的包子，對我這樣年紀的老漢來說，其美妙滋味，還是讓它長留在童年生活的記憶之中吧！

　　另一種是寶雞豆腐包子。

　　據說，這種包子已經有了長達300年的歷史，并且，清康熙四十二年圣祖皇帝巡視新疆、甘肅，路過寶雞時，已經告老還鄉的黨僚雅閣老，曾用當地最有名的段家豆腐包子招待這位皇帝。宮廷的膳食雖然奢華考究，但地久天長地吃，也會讓皇帝產生“審美疲勞”，所以，一旦和油辣荃香、清素鮮美的豆腐包子不期而遇，難免要意外驚喜。龍心大悅以后，康熙皇帝賜給段家包子店三角龍旗一面，從此，這家包子店聲名遠揚。

　　讓人不解的是，這么好的豆腐包子，這么有名的段家包子店，居然在很長時間里從寶雞的餐飲市場上銷聲匿跡。直到改革開放以后的上個世紀八十年代初，豆腐包子才在寶雞重新上市。那時，我在西安的一家文學月刊社當小說編輯，常去寶雞組稿、講課，吃豆腐包子乃一大快事；后來，西安也有了豆腐包子，但滋味似乎還小有差異。有意思的是，吃寶雞豆腐包子時，只須輕輕把包子一捏，包子頂端收口處便會張開，食客則用小勺澆入辣椒油，下來才是大口咬嚼。是豆腐包子的專業食客抑或票友食客，憑此判斷，一猜一個準兒！

　　北方人是用大籠蒸大包子，而南方人，則更喜歡用小籠蒸小包子。比起北方人的包子來，南方人的包子餡兒比較“稀”，有的.干脆就是湯包——蒸熟的包子里半兜兒、甚或多半兜兒是湯。說來有趣，有人曾問我：南方人是怎么把湯弄到包子里去的？我調侃說：灌進去的，要不，怎么會叫灌湯包子呢？但事實上，湯包的餡料，很重要的內容是肉凍，包好上籠一蒸，肉凍就成為肉湯了。改革開放以后，各地餐飲文化的交流水平不斷提升，汲取南方包子的優長，西安的餐飲市場上，也開始有了本地出品的準湯包或湯包。不過，西安湯包的餡兒里，好像不放肉凍，他們是用肉湯把包子餡兒“打”（就是順著一個方向用力攪拌）至極稀，也因此，比起南方的湯包來，西安湯包里的湯，要略少一點兒。

　　比起吃一般的包子來，吃湯包是樁技術含量不可小覷的活兒。要眼明手快，面對籠屜里熱騰騰的包子，輕抓其褶皺處快速提起，趕快放進自己的吃碟中，在包子皮上端咬出一個小口，把其中的湯汁一口吸盡，然后再“消滅”包子皮。如果不這樣操作呢？曾從美食大家梁實秋先生的文章里讀到一個故事，說是兩個互不相識的人碰巧坐在同一張桌子上吃湯包，其中一位猛咬一口，一股湯汁噴射而出，把坐在對面那位搞了個滿臉花，而肇事者則全無察覺，繼續猛咬猛吃。更妙的是，受害者居然不動聲色，安坐如常。飯店伙計見狀，趕忙送了條熱毛巾過去，不料這位客人竟徐徐言道：“不忙，他還有兩個包子沒吃呢！”準備去吃湯包的朋友，不妨先讀讀這個故事，開開眼界，長長學問，學學技術。

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