食堂從業人員食品安全知識培訓計劃
光陰迅速，一眨眼就過去了，我們的工作又將在忙碌中充實著，在喜悅中收獲著，寫好計劃才不會讓我們努力的時候迷失方向哦。計劃到底怎么擬定才合適呢？下面是小編為大家收集的食堂從業人員食品安全知識培訓計劃，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂從業人員食品安全知識培訓計劃1
為貫徹執行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務操作規范》，落實各項食品安全措施，提高學校食堂從業人員業務素質，有效預防食物中毒事故發生，確保廣大師生飲食安全。根據我校實際，特制訂食品衛生安全培訓計劃。
一、培訓目的：
通過培訓，使學校食堂從業人員了解并掌握食品安全法律法規、操作規范及學生營養配餐等基本知識，進一步提高食堂從業人員的安全意識、責任意識、法律意識和服務意識，提高從業人員的業務水平，增強工作主動性，提高食堂規范化、精細化管理水平，消除食品安全隱患，確保學校師生飲食安全。
二、培訓內容：
1、《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規。
2、餐飲服務操作規范、新版餐飲服務食品安全監督量化分級管理及五常法管理要求。
3、相關食堂管理文件精神。
4、食物中毒的預防及控制。
5、學生膳食營養配餐知識。
三、培訓安排
1、每月安排一次進行集中培訓和學習，提高食堂規范化、精細化管理水平。
2、每天召開班前例會，強化五常管理細節。
3、及時派員參加上級有關部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發生。
4、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。
5、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動，提高從業人員規范操作水平。
6、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的`苦練基本功來提高服務質量和服務水平。
5、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。
食堂從業人員食品安全知識培訓計劃2
一、培訓目的：
通過培訓，使學校食堂從業人員了解并掌握食品安全法律法規、操作規范及學生營養配餐等基本知識，進一步提高食堂從業人員的安全意識、責任意識、法律意識和服務意識，提高從業人員的業務水平，增強工作主動性，提高食堂規范化、精細化管理水平，消除食品安全隱患，確保學校師生飲食安全。
二、培訓內容：
1、《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等相關法律法規。
2、餐飲服務操作規范、新版餐飲服務食品安全監督量化分級管理及五常法管理要求。
3、省、市、縣相關食堂管理文件精神。
4、食物中毒的預防及控制。
5、學生膳食營養配餐知識。
三、培訓安排
1、每月安排一次進行集中培訓和學習，提高食堂規范化、精細化管理水平。
2、每天召開班前例會，強化五常管理細節。
3、及時派人員參加上級有關部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發生。
4、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。
5、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵活動，提高從業人員規范操作水平。
6、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的'苦練基本功來提高服務質量和服務水平。
7、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。
食堂從業人員食品安全知識培訓計劃3
食品安全是關系到每個師生身心健康的重要問題。為了加強食堂工作管理，規范學校食品安全管理，預防食物中毒事故發生，提高食堂從業人員的綜合素質和安全意識，特制定本計劃。
一、培訓目的
通過有計劃、經常性的培訓，提高食堂從業人員的素質和工作水平，確保師生身體健康，為學校提供高質量、高水平的服務。
二、培訓內容
包括《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》等食品安全法律法規和安全知識。
三、培訓安排
每學期開學前一個月和學期中間每月安排一次培訓研究，每學期進行一次食品衛生安全方面的知識問卷答題。
四、培訓要求
1、分管領導和食品安全管理員要及時組織食堂從業人員進行食品安全教育和崗位技能培訓，嚴格執行食品安全法，嚴防食品安全事故的發生。從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，不斷提高服務質量和水平。
2、學校食堂從業人員食品安全知識培訓計劃的目標是全面提升學校食品衛生管理水平，減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病事件發生和流行。培訓對象包括各級各類學校、托幼機構舉辦的學校食堂的管理人員和從業人員。食堂管理人員必須熱愛師生，具有強烈的事業心和責任感，身心健康、道德品質好，具有高中或以上文化程度和一定的管理經驗。
3、本次培訓內容主要包括食堂從業人員崗位要求和食品衛生管理知識、食品加工操作衛生要求、常見食物污染及預防控制知識、食物中毒和腸道傳染病預防知識以及膳食營養知識等方面。
其中，食堂從業人員崗位要求包括熱愛本職工作和教育事業、身心健康、道德品質好、具備文化基礎、個人衛生慣良好等。同時，還需要參加崗位業務培訓并取得合格證明。
4、在食品衛生管理知識方面，需要了解相關法律法規和衛生要求，包括食堂建筑、設施與設備、水源管理、衛生管理規章制度及崗位責任制度、個人衛生要求等。
5、食品加工操作衛生要求包括食品采購與運輸衛生要求、食品驗收入庫與儲存衛生要求、食品加工烹飪與分餐衛生要求以及食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛生要求等。
6、在常見食物污染及預防控制知識方面，需要了解細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒等，以及預防控制措施。
7、食物中毒和腸道傳染病預防知識包括病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂等，以及處理原則和報告要求。
8、最后，需要了解膳食營養知識，包括人體基本營養素、貯存、加工、制作過程對食物營養成分的影響以及膳食中營養素的搭配等。
通過本次培訓，可以提高食堂從業人員的業務素質，有效預防食物中毒事故發生，確保師生飲食安全。
餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，并按照許可范圍依法經營。同時，還需要在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。為了確保食品安全，餐飲服務提供者應該建立健全的食品安全管理制度，并配備專職或者兼職的`食品安全管理人員。
四、食品安全事故處理/過程監控要求
在食品安全管理過程中，應該注重事故處理和過程監控。一旦發生食品安全事故，應該及時采取措施進行處理，防止事態擴大。同時，在食品加工過程中，應該嚴格控制每個環節，確保食品安全。為此，需要建立完善的食品安全事故處理和過程監控要求，確保食品安全。
五、結語
XX食堂的從業人員應該不斷提高自身的食品安全知識和技能，嚴格執行食品安全法律法規和管理要求。通過集中培訓、例會、崗位練兵等方式，提高服務質量和服務水平。同時，還需要注重獎勵和鼓勵，激發從業人員的積極性和創造性，為保障學生的健康成長提供堅實的保障。
食堂從業人員食品安全知識培訓計劃4
一、學校食堂供餐的食品安全問題
1、先明確幾個食品安全概念
（1）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
（2）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。
（3）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。
（4）大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。
2、食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。
3、食品安全管理人員基本要求
（1）身體健康并持有有效健康證明。
（2）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。
（3）持有有效培訓合格證明。
（4）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。
4、從業人員健康管理要求
（1）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
（2）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
（3）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（4）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
5、從業人員個人衛生要求
（1）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（2）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。
（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；
使用衛生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。
（4）專間操作人員進入專間（備餐間及食品銷售間）時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（5）不得將私人物品帶入食品處理區。
（6）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（7）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
6、從業人員工作服管理要求
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
（2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
（3）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。
（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區。
（5）每名從業人員不得少于2套工作服。
7、人員培訓要求
（1）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。
（2）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。
（3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
8、庫房要求
1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
2、食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
3、同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。
4、庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。
5、庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運
6、除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。
7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。
8、防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求
（1）加工經營場所門窗應按規定設置防塵防鼠防蟲害設施。
（2）加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。
（3）排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
（4）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。
（5）加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
（6）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的`場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。
（7）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。
（8）各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。
9、廢棄物暫存設施要求
（1）食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。
（2）廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。
（3）廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
（4）在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。
11、采購驗收要求
（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。
（2）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。
（3）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。
（4）出庫時應做好記錄。
12、粗加工與切配要求
（1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。
（3）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
（4）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
（5）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
（6）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
（7）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。
13、烹飪要求
（1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。
（2）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
（3）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
（5）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。
（6）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。
（7）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。
14、備餐及供餐要求
（1）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。
（2）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。
（3）操作時應避免食品受到污染。
（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。
（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
（6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
15、食品添加劑的使用要求
（1）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
（2）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識"食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。
（3）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
（4）從20xx年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點，因經國家食品安全評估中心監測，我國居民，尤其是青少年人群中鋁超標嚴重。
16、餐用具清洗消毒保潔要求
（1）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。
（2）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規定洗凈并消毒。
（3）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
（4）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。
（5）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
（6）不得重復使用一次性餐用具。
（7）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。
（8）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
17、餐飲食品保質期：
（1）10℃~60℃的溫度條件下貯存和運輸的食品，保質期為燒熟后2小時
（2）食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質期為燒熟后4小時。
（3）中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時備設施。
18、食品留樣要求
（1）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。
（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
19、食品及食品原料貯存要求
（1）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。
（3）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。
20、記錄管理要求
（1）人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄。主要是5個記錄本一是食品原料采購驗收記錄本二是從業人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄
（2）記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。
（3）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即督促有關人員采取整改措施。
（4）有關記錄至少應保存2年。
22、信息報告要求
餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關規定及時報告衛生部門和藥監部門。2小時電話12331如未報告將依據《食品安全法》第88條規定進行處罰，發生食品安全事故未報告和處置的，責令整改，給予警告處罰；毀滅證據，責令停產停業，處2千—10萬元罰款。
二、食品的營養價值
1、食品按照性質和來源分三大類：動物性食品，如畜禽肉類、動物內臟、奶、蛋和水產品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果；用上述原料制成的預包裝食品、散裝食品。營養素包括蛋白質、脂類、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質、水
2、各類食品原料的營養價值
（1）谷類：人體60—80％的熱能和50—70％的蛋白質由谷類提供，也是一些無機鹽和維生素B的主要來源。過度淘米可損失無機鹽和維生素B，儲存時溫度高、濕度大時可導致蛋白質分解、霉菌生長、脂肪分解，酸度增高，霉爛變質失去食用價值。
（2）豆類：含有35—40%的蛋白質，15—20的脂肪，25—30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質是植物優質蛋白質，含賴氨酸豐富，但含硫氨酸不足，是谷類蛋白質的理想補充食品。
（3）油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50—70%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質含量達15—20％；談談轉基因食品的問題：我國批準的轉基因食品6個，如大豆、辣椒；美國30多個，講一講轉基因食品的概念，分子水平進行基因植入改善食物的品質，增加產量、控制成熟期適應市場需求，、生產食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要。轉基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環境、影響膳食平衡、產生有毒物質。到目前為止轉基因食品安全性總體上是安全的，評價體系逐漸完善。
（4）肉類：包括畜、禽肉、魚類，含蛋白質、脂肪及一些無機鹽和維生素，動物蛋白質含量15—20％、為優質蛋白，必需氨基酸比較充分，吸收率80％以上。
（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是營養成分齊全，組成比例合宜，最易消化吸收的食品，含豐富的蛋白質3.3——4.7％，脂肪4.0—7.5％；（人奶為1.5%及3.7％），含熱量6.9k/100G；含鈣、磷、鐵，含維生素A、尼克酸、維生素C、硫安素較豐富。
（6）蛋類：為動物性優質蛋白，蛋黃含較多維生素A、D、Ｂ１和B2
（7）蔬菜水果：含大量水分、豐富的酶類，而蛋白質、脂肪含量很低，有些重要的維生素（維生素C及胡蘿卜素）及無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂）十分豐富。
總體要求：均衡膳食，搭配有序。
食堂從業人員食品安全知識培訓計劃5
一、食堂設施設備安全操作規程
1、地面：地面應無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕易于清洗、防滑材料鋪設，并有一定的排水坡度及排水系統（不得設置明溝并有防鼠網）。
2、墻壁：墻壁應用淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成，并貼1.5m以上的瓷片墻裙，烹飪和餐用具清洗消毒等場所的墻裙應貼到墻頂。門、窗應裝配嚴密的防蠅紗網或設置空氣幕。
3、屋頂與天花板：天花板應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。
4、三防設施：有相應足夠數量的防塵、防鼠、防蟲害設施。
5、絞肉機安全操作規程絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作時精神要集中，不能麻癖大意。
使用前應對絞肉機做全面檢查，檢查各傳動部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，絞肉機是否清潔干凈。啟動開關時手上不能有水。先開空機運轉，觀察有無異常現象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，進肉時不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機損壞，如發現機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因。進肉的肉塊不能過大，應切成細條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機卡死，發現絞肉機卡死應立即停機，不得強行運轉。操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛生。清洗絞肉機時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發生觸電事故或燒壞電機。發現絞肉機，電器出現故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業維修人員維修。
6、蒸飯柜安全操作規程
（1）作業前的安全操作
①作業人員操作前須經過安全培訓合格后方可操作。
②作業前先檢查蒸飯柜的電源線路、檢查水箱水位是否在安全線上，檢查浮球閥進水正常后，如不在安全線上應及時檢查進水閥門有無堵塞，水閥處于常開狀態，保持水位處于安全線上。
③檢查有無漏水、漏氣，設備各個活動部位是靈活，周圍有無障礙物阻塞，及時清理。
（2）作業中的安全要求
①根據所需蒸制食品種類，按要求配制用量，定制時間。
②蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水后，先進行預熱，待水箱里的水沸騰產生蒸汽后，再斷開電源閘刀，然后緩緩打開門鎖，讓蒸飯柜內的高溫蒸汽泄壓，（應注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫，應使身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜。）然后再打開門放入要蒸制的食品，關閉柜門并鎖緊，繼續通電加熱工作。
③蒸飯柜工作中，不可打開柜門，手不可觸摸柜體，以免燙傷。
④蒸飯柜工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙傷；不可用清水清洗，以免觸電。
⑤蒸制食品熟后，泄壓取物，關閉電源或蒸汽閥門，（視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應立即取出），取出食品時應注意身體千萬不可正對蒸飯柜及其門縫，應使身體側對門避開門縫并盡可能遠離蒸飯柜。緩緩打開門鎖，讓蒸飯柜內的高溫蒸汽泄壓后再取出食品，取出食品時戴上隔熱手套或采用夾具取物，以防止燙傷。
⑥出現故障或危險情況應馬上關閉電源，立即告知上級主管人員及專業維修人員處理。不得擅自處理，以免造成事故。
⑦運行中如發現異常響聲、誤動作和操作失靈等情況，要及時切斷電源，迅速上報相關負責人，盡快排除故障和隱患。
⑧工作中突然斷電時，將開關置于關閉狀態，重新工作前檢查是否正常。
（3）作業后的安全保養及要求
①工作結束后，必須先關閉電源。
②蒸飯柜側下方缷壓閥是否多余蒸汽及廢汽排放通道，切記不可用重物壓住或堵塞，也不可外接管道來排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。
③浮球閥應經常檢查是否正常及進水是否暢通，如發現進水處結垢、堵塞應盡快進行處理，以免造成缺水干燒。
④每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周兩次清除水垢，以防水垢在浮球閥及發燒管上聚積，引起球閥堵塞及發燒管干燒。
⑤如遇結垢（不可用尖利硬物來鏟除水垢）可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮沸15分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗幾遍即可。
⑥清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進行清洗，以免濺濕電器部件引發觸電危險。
⑦若電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停止使用！并更換相同規格型號的電源引線后方可繼續使用。
⑧長期或放長假不使用或進行維修時必須切斷總電源、放盡箱底余水并擦拭干凈。
7、馬鈴薯削皮機使用規程
①該設備必須專人操作，維修及保養； ②操作人員需進行安全培訓，獲得上崗證必須持證上崗，并學習土豆去皮機《使用說明書》，了解該設備的基本結構和性能，熟練掌握操作規程，并嚴格按照操作規程進行操作；
③操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；
④機械啟動前，必須檢查防護設備及電源是否完好無損，有無異常；
⑤啟動后必須觀察1~2分鐘，使運轉正常后方可使用；
⑥土豆的投放量不能超過桶體的三分之一，過多會卡死電動機；
⑦投入土豆的同時，打開噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光后，打開土豆出口門；
⑧原料進口，嚴禁用手接觸運行的機械；
⑨使用接受后，先關閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時嚴禁將水沖入電器設備上，以免進水受潮，發生漏電或短路；
若發現漏電等異常現象，應馬上切斷電源停機，通報上級主管處理，不得私自開機維修；
二、安全常識
1、凡是發病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，未進食這種食品的人一般不發病。
2、當停止食用這種食品，發病也隨之停止。
3、一般食物中毒潛伏期較短，發病突然。如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發病（細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內發病）。
4、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人。
5、發病曲線呈現突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。
6、病源相同，患者的臨床癥狀也基本相同。
7、細菌性食物中毒的特點：
①多數以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱；
②潛伏期相對于化學性的較長；
③有較明顯的季節性，好發于夏秋季氣溫和濕度較高的季節。
三、從業人員衛生常識
（1）健康證明管理：建立從業人員健康管理制度；
每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（2）動態健康管理：從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
（3）手部管理：從業人員保持良好的個人衛生，操作前洗手，不留長指甲、不涂指甲油；
接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。從事面點制作的人員還要做到：進入面點加工間時應進行二次更衣和洗手。
四、衛生習慣
接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、處理生食物后。
5、處理弄污的設備或飲食用具后。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
7、處理動物或廢物后。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。
9、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。
10、工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。
五、食品制作供應安全常識
（1）原料處理：加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。
（2）容器、工具、水池區分：生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標志，砧板立式存放，達到清潔，無霉斑；
蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品清洗池應嚴格區分，要有明顯標識，防止交叉污染。
（3）烹飪加工：食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
（4）備餐供餐：進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩；
食品須在不高于c或高于c的環境下存放，在c至c環境下存放不得超過24小時；銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于g，每餐留樣時間不少于48小時。
（5）再加熱：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
六、高風險食品
（1）豆漿、豆芽：黃豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆漿后仍然還有部分殘留，只有經過高溫煮熟后才會消除，否則，會引起惡心、嘔吐或者腹瀉等癥狀。更重要的是，豆漿中還含有一種皂毒素，只有在°c的時候才能分解。而在一般的加溫過程中，皂毒素極易膨脹而出現泡沫浮在豆漿表面，這只是煮熟的一種假象，要等到豆漿完全煮熟后才能飲用，否則，未經分解的皂毒素進入人體后會刺激腸黏膜而引起中毒。黃豆芽烹調時應燒透，因為沒燒煮透的黃豆芽食后容易使人出現惡心、嘔吐、頭暈等中毒癥狀。特別是正在長身體的青少年經常吃沒有熟透的黃豆芽會影響他們的生長發育，使其生長速度變得緩慢或出現營養不良，嚴重者還可出現代償性胰臟肥大等。這是因為黃豆芽中含有皂素和臘樣芽孢桿菌等有毒物質，只有在℃的高溫下病菌才能被破壞殺死。
（2）涼菜：按照國家食品藥品監督管理局規定，嚴禁高等院校以外的學校食堂加工制作冷葷涼菜。
（3）發芽馬鈴薯：因為馬鈴薯發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄堿）的毒素。質量好的馬鈴薯每克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。對于馬鈴薯上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果馬鈴薯發青的面積較大，發芽的部位很多，就不宜食用。
（4）四季豆：四季豆是家庭普遍食用的一種蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆，或者炒得不夠熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。這是因為四季豆含有皂甙（dai）和血球凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，并對紅細胞有溶解或凝集作用，這些有毒物質經冰箱冷凍后其毒性還會顯著提高。如果烹調時加熱不徹底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破壞，食用后1～4小時就會出現中毒癥狀。
（5）剩菜剩飯：產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是有毒的'，在胃里或碗里跟蛋白質分解產物（胺類物質）結合會產生亞硝胺，這就是一種致癌物。處理：首先區分是肉菜還是蔬菜，肉菜擱冰箱里下次就徹底熱透，把細菌殺死就ok了，就還可以吃。如果是蔬菜就要考慮做完馬上給放進去，細菌不繁殖，亞硝酸鹽不產生，下一頓熱一下還是可以吃，但是如果已經翻了很久，就別再吃了。
七、餐具用具
（1）餐具用具清洗餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。
（2）餐具用具消毒：接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進行，采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。應明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱數量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染，應符合gb《食（飲）具消毒衛生標準》，年度抽檢合格率大于80%。
（3）餐具用具保潔：消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品。
學校食堂從業人員食品安全知識培訓計劃 5
應《省政府關于進一步加強食品安全工作的意見》、《幼兒園衛生工作條例》、《教育部,衛生部關于加強幼兒園衛生防疫與食品衛生安全工作意見》等法律法規，以預防和遏止重特大食品安全事故，切實加強食品安全工作，努力營造幼兒園食品放心消費的環境為目標，堅持消除食品安全隱患，全面落實食品安全責任制，圍繞幼兒園為學生著想,教育為人民服務的宗旨,牢固樹立師生生命健康第一,責任重于泰山的意識,普遍建立和健全食品安全長效管理機制，從根本上增強教育系統防范食品安全事故的能力，確保師生生命安全和身體健康，為教育教學創造一個安全穩定的環境，特制定本計劃。
一、安全工作
幼兒園食品衛生安全工作是一項重要的基礎性工作。幼兒園要切實加強領導、提高師生對幼兒園食品衛生安全工作的認識，從保障師生身體健康和生命安全、保證幼兒園正常教育教學秩序、維護社會穩定大局的高度，充分認識這項工作的重要性、緊迫性、艱巨行和長期性。幼兒園制訂了食品衛生安全工作實施方案，明確專門機構、專人負責，切實加強對幼兒園食品衛生安全工作的管理;成立了由一把手總負責的學食品衛生安全工作領導小組，全面負責幼兒園食品衛生安全工作，組織協調各部門的工作，在全校范圍內形成有效的食品衛生安全網絡。
二、明確職責
幼兒園分管副園長應當履行的職責如下：
1.要求接受食品衛生知識和衛生法律知識培訓，并持有衛生監督部門指定醫療單位檢查的健康證明。發現患有影響食品衛生安全疾病的，應立即脫離工作崗位，待疾病治愈后，方可重新上崗。
2.檢查各校食品衛生安全進銷臺帳，對每年度的食品安全工作進行總結，對要整改的單位督促完成。
3.繼續開展專項整治工作，確保所有幼兒園食堂、從業人員健康持證率達%。
4.定期開展培訓。定期開展對幼兒園衛生主管領導和幼兒園食堂負責人的衛生法律和食品衛生知識培訓。
以上就是學校食堂人員培訓計劃的全部內容，望能這篇學校食堂人員培訓計劃可以幫助您解決問題，能夠解決大家的實際問題是一直努力的方向和目標。
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